Un vin mousseux obtenu avec la méthode traditionnelle subit une refermentation en bouteille.

Le mode de production de vin mousseux le plus important et le plus connu est certainement la méthode dite traditionnelle, qui fournit comme caractéristique fondamentale une fermentation en bouteille. Ce processus a des origines très anciennes, non définies avec précision, même si, en œnologie, on en situe la naissance vers le milieu du VIIe siècle et on en attribue le mérite de l’invention à un frère bénédictin: Dom Pierre Pérignon, de l’abbaye de Hautvillers.

À ce jour, on sait que l’attribution de la paternité de la méthode traditionnelle à Dom Pérignon est un mythe et qu’il était inspiré par des techniques déjà utilisées à l’époque. On lui attribue, néanmoins, l’introduction du bouchon d’ancrage en liège et l’expérience consistant à ajouter une liqueur de tirage et des fleurs de pêches au vin.

Mais comment produit-on un vin mousseux avec la méthode traditionnelle?

Au-delà des notions historiques, la méthode traditionnelle est composée de quelques étapes bien définies dans lesquelles les capsules jouent un rôle primordiale. Mais procédons par ordre.

Dans la méthode traditionnelle, nous commençons toujours par un vin tranquille, appelé vin de base, auquel est ajouté une liqueur de tirage dédiée à la refermentation et constituée principalement de vin, de sucre de canne ou de betterave, et des levures. Une fois obtenu, ce mélange est mis en bouteille avec le vin de base et fermé avec des capsules, dont les tailles et joints différents permettent de moduler organoleptiquement le vin effervescent final.

Les bouteilles obtenues sont ensuite entrayées, c’est-à-dire empilées en position horizontale, dans une cave ou dans une autre pièce sombre et fraîche, pour permettre aux levures de fermenter le sucre produisant ainsi du dioxyde de carbone et de l’alcool éthylique.

Dégorgement

Après cette longue phase délicate et décisive, les bouteilles sont placées traditionnellement sur des pupitres qui sont des tréteaux inclinés.

Le remuage permet de concentrer sous la capsule les levures mortes et les autres substances solides à éliminer. Ces substances sont ensuite expulsées grâce à une opération appelée dégorgement.

Cette phase implique l’élimination de la capsule ainsi que des résidus de fermentation contenus dans son bidule, c’est-à-dire le petit réceptacle en plastique placé sous la capsule.

L’importance de la capsule dans la phase de fermentation

Le obturateur n’est pas simplement le sceau d’un produit fini, il joue également un rôle fondamental dans la méthode traditionnelle de production de vin. Les capsules, en particulier, sont idéales pour maîtriser le vieillissement sur lattes des vins en raison de leurs caractéristiques intrinsèques. Lors du dégorgement, elles peuvent être facilement éliminées et avec eux les résidus contenus dans le bidule.

En outre, les tailles des capsules jouent également un rôle clé. En fonction du joint et du diamètre choisi, il est en effet possible de moduer le goût du produit final. Une curiosité que tout le monde ne connait probablement pas.