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Dégorgement du vin mousseux: de quoi s’agit-il et à quoi sert-il

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DÉGORGEMENT DU VIN MOUSSEUX: DE QUOI S'AGIT-IL ET À QUOI SERT-IL

Parlons du dégorgement des vins mousseux, une procédure fondamentale pour les vins produits avec la méthode traditionnelle.

La méthode traditionnelle, est un processus de production de vins mousseux qui consiste à induire une refermentation en bouteille, par l’introduction de la liqueur de tirage. Cette dernière n’est rien d’autre qu’un mélange ajouté au vin de base composé de vin, sucre, levures sélectionnées et substances minérales.

Les phases de production de vin en méthode traditionnelle sont nombreuses:

1. Vinification des vins clairs;

 2. Assemblage.

3. Mise en bouteille;

4. Prise de mousse;

5. Vieillissement en cave; 

6. Remuage;

7. Dégorgement;

8. Dosage;

9. Bouchage;

10. Étiquetage.

Cette méthode produit des vins avec une mousse très fine et persistante. Les caractéristiques de ce type de vin sont les arômes délicats, subtils et caractéristiques. Leur goût reste très frais, parfois acidulé, mais globalement très fin et délicat.

De toutes les phases de la méthode traditionnelle, le dégorgement est certainement l’une des plus emblématiques. Voyons ensemble pourquoi.

C’est quoi le dégorgement du vin mousseux?

Le dégorgement du vin mousseux est la phase qui implique l’élimination de la capsule (les capsules 29 sont largement utilisées, mais aussi d’autres dimensions) avec les résidus de fermentation contenus dans le bidule. Dans les temps anciens, cette manœuvre était pratiquée par des opérateurs qui ouvraient les bouteilles de manière entièrement manuelle (à la volée).

Comment fonctionne le dégorgement de vin mousseux

À l’époque, pendant cette opération, très délicate, il était nécessaire de s’assurer que le bouchon était expulsé avec les résidus de la fermentation et que, en même temps, les fuites de liquide précieux étaient minimisées.

Aujourd’hui, nous n’avons plus recours au dégorgement à la volée, mais à celui à la glace, qui consiste à congeler le goulot de la bouteille à l’aide d’une solution saturée de sels. Pour se faire aujourd’hui, il y a des courroies transporteuses qui mènent les bouteilles, tête en bas, vers la zone de congélation. Les bouteilles dont le col est gelé sont ensuite pivotées de 180 degrés, phase de redressement, et sont dégorgées.

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Sboccatura dello spumante

De cette manière, la partie congelée, grâce à la pression présente à l’intérieur de la bouteille, sera expulsée contenant les résidus solides dus à la fermentation.

Il est intéressant que l’âge du dégorgement soit indiqué sur la bouteille, car cela permet au consommateur de vérifier que le vin ne reste pas trop longtemps sur les étagères des bars ou des supermarchés.

En principe, les vins mousseux produits selon la méthode traditionnelle doivent être consommés dans les 6 à 12 mois après la date de dégorgement.

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