Tout ce qu’ il faut savoir sur le bouchon barboteur.  Petit guide sur la production artisanale de vin et de bière

Le bouchon barboteur, bien que son nom technique le désigne, n’est pas un véritable bouchon conçu pour le conditionnement du vin et /ou de la bière artisanale, mais plutôt une sorte de valve permettant l’élimination  du dioxyde de carbone produit par la fermentation.  Très différent des capsules pour la bière et le vin, généralement utilisées pour la conservation des liquides pétillants, le bouchon barboteur empêche l’entrée d’oxygène en favorisant la fermentation dite anaérobie, c’est à dire réalisée en absence d’oxygène.

En règle générale, dans la production de bière, l’élimination du dioxyde de carbone est partielle, tandis que dans celle du vin, elle est presque toujours totale.

Bouchon barboteur: quand l’utiliser

Ce type de bouchon, qui ressemble en réalité davantage à une valve, est principalement utilisé dans les productions artisanales, ou par ceux qui fabriquent la bière (ou le vin) eux-mêmes à la maison, mais aussi par les micro-brasseries et micro-production de vin.

En principe, également à cause des volumes beaucoup plus élevés, dans les productions industrielles on utilise des systèmes nettement plus sophistiqués et technologiques qui prévoient l’élimination du dioxyde de carbone et la réalisation du processus de fermentation anaérobie à l’aide d’une série de vannes et d’un tout autre type d’équipement.

L’instrumentation change certes, mais pas le processus.  L’élimination partielle ou totale du dioxyde de carbone est une phase généralement requise dans tout type de production de bière ou de vin.

Comment fonctionne le bouchon barboteur

Mais comment fonctionne le bouchon barboteur en pratique?  Cette vanne spéciale utilise une bobine, qui peut être en verre ou en plastique, remplie à moitié d’eau.

La bobine est toujours placée au-dessus du bouchon, ouvert, de sorte que le dioxyde de carbone émis puisse être évacué sous forme de bulles dans l’eau et éclatent à la surface, en contact avec l’atmosphère. Par conséquent, l’eau « barbote ».

L’oxygène extérieur, par contre, ne pénètre que très progressivement par diffusion dans l’eau avant d’accéder au récipient de la boisson fermentée.  Le système est en réalité très simple et il est rendu possible grâce aux lois élémentaires de la physique, raison pour laquelle il est largement utilisé dans les petites productions artisanales.  Pour les productions industrielles, compte tenu des volumes de vin fermenté présents, il est nécessaire d’utiliser un autre type d’instrumentation qui, toutefois, repose sur les mêmes principes du bouchon barboteur.